漢貓喝茶🍵7.如何泡茶（二）水溫

撰文/吉米楊

東方美人85度、高山茶95度、綠茶80度、普洱100度、紅茶90度…這麼多種泡茶溫度，誰記得住啊？

在決定泡茶溫度前，我們要先理解泡茶水溫與茶湯滋味的關係。

為什麼泡茶要使用熱水？茶葉經熱水浸泡後可以溶解釋出其中蘊含的芳香物質、茶鹼質、氨基酸、果膠與礦物質，而這些物質共同構成了茶湯的香氣與滋味。

不同的水溫會讓茶葉在溶解出上述物質時，有不同的組成結構；而泡茶水溫愈高，造成茶湯苦澀的物質在溶解時所占的比例愈高；也因此，控制泡茶水溫，實際上是在控制茶湯的苦澀程度。但同時我們會發現：泡茶水溫愈低，茶葉中偏後段的香氣也會愈發細微。如何平衡茶湯的香氣與滋味，就是我們泡茶時控制水溫的目的。

不發酵的綠茶要求低溫泡，水溫控制在80~90度，可以讓茶湯醇厚不苦澀。部分發酵的青茶，如果是低度發酵的文山包種茶、高山茶，水溫在95度以上可以泡出高香的茶湯；焙火後的凍頂烏龍應該用沸水沖泡，散發出它完美多層次的香氣；工藝複雜的東方美人，用80~90度水溫，可以帶出馥郁的花香及蜜香。全發酵的紅茶使用90度的水沖泡，芳香四溢。白茶及普洱茶應使用沸水，能讓醇厚的口感及厚重的香氣久聚不散。

整理一下，以沖泡溫度而言，綠茶 < 東方美人 < 紅茶 < 高山茶及烏龍茶 < 凍頂烏龍 < 白茶及普洱茶。

當然，如果你對自己的茶葉品質有相當的自信，這時候要做的就是所有茶品都以沸水沖泡，讓茶葉散發出它最全面的風貌，也能真正知道一支茶完整的樣貌。

下一期，我們來繼續談談如何泡茶。